蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜釀制而成的，新蜜一般多呈透明且有光澤的粘稠液體狀，但放置一段時間后可能變成結構松軟的固體狀，尤其在低溫環境下這種現象更為明顯，事實上這就是大家常說的蜂蜜結晶了。

一、結晶原理

結晶的實質是葡萄糖以晶體形式從蜂蜜中析出，原理是蜂蜜中富含葡萄糖且葡萄糖有易結晶的物理特性，若溫度等因素導致葡萄糖溶解度降低時無法被溶解的葡萄糖便會以晶體形式從蜂蜜中析出，最終蜂蜜將從粘稠的液體狀逐漸變成結構松軟的固體狀。

二、速度快慢

蜂蜜的結晶速度主要取決于葡萄糖相對含量，簡單來說蜂蜜中葡萄糖含量越高越易結晶，反之不易結晶或要一定條件才能緩慢結晶，但這也僅僅是結晶難易度稍有不同，事實上所有自然成熟蜜在一定條件下都能結晶，完全不能結晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜。

三、顆粒粗細

蜂蜜結晶是指葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，結晶顆粒粗細主要取決于結晶速度和結晶核數量，其中結晶核數量多且結晶速度快時結晶后呈細膩油脂狀，結晶核數量少但結晶速度快時結晶后呈細顆粒狀，而結晶核數量少且結晶速度慢時結晶后呈粗顆粒狀。

四、真假鑒別

結晶是自然成熟蜜固有的物理特性，完全不能結晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜，但能結晶的蜂蜜也未必是真蜂蜜，原因是有些假蜂蜜也可能出現結晶現象，此時還要從結晶后的狀態來鑒別，其中真蜂蜜結晶顆粒松軟且有黏度，而假蜂蜜結晶顆粒幾乎沒有黏度。

五、營養價值

蜂蜜結晶和水變成冰一樣是單純的物理變化，整個過程沒有發生化學反應或物質改變，對蜂蜜的營養價值沒有任何影響且不影響口感和食用，僅僅只是個別蜜種結晶后可能稍有糙口感，這和蜂蜜變質是截然不同的，變質后蜂蜜的營養成分已發生了改變。

六、結晶恢復

結晶蜂蜜要恢復成液體狀非常簡單，最簡單的方法是提高環境溫度，原因是溫度升高后葡萄糖的溶解度也會升高，最終析出來的葡萄糖晶體又會重新溶解到蜂蜜中，但一定要將溫度控制在60℃以內，若超過60℃蜂蜜的營養價值會因活性物質失活而降低。

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