在日常生活中，當我們食用蜂蜜時，會發現剛買的蜂蜜好好的，一買回家放一段時間就會有結晶的現象，許多朋友以為是買到了假蜂蜜了，那么蜂蜜結晶到是怎么回事呢？下面我們就一起來了解下什么是蜂蜜結晶吧！

什么是蜂蜜結晶？

蜂蜜結晶是蜂蜜的一種非常正常的自然現象，對其營養成分和應用價值毫無影響，更不會影響食用。從分子論的觀點來看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜里葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，會有一部分葡萄糖分子在蜂蜜中開始規則地運動、排列組合起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來，這就是蜂蜜結晶。

簡單來說，蜂蜜結晶實際上是葡萄糖圍繞結晶核形成的顆粒，因為蜂蜜的主要成分就是糖份，以葡萄糖和果糖為主，葡萄糖是一種非常容易結晶的物質，在溫度降低到一定程度的時候就會結晶，其結晶程度和蜂蜜的品種有關，如：椴樹蜜和荊條蜜，葡萄糖含量比果糖大，就更容易結晶，而這兩種蜜的結晶不會出現下面結晶上面液體的狀態，通常是完全結晶，呈潔白細膩的狀態，越是質量高的蜂蜜結晶越是完全和徹底。

蜂蜜為什么會結晶？

首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營養成分，糖份約占總物質80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易結晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下（0-14度）放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶，所以蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結晶)之間的比例，即葡萄糖占還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖與果糖含量相等 1:1 結晶緩慢；當比例為 1：2 時，一般不出現結晶；當比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高于果糖含量時，溫度適宜時結晶就很快現。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結晶；油菜蜜約為18:17 結晶的速度則很快。

其它蜂蜜的結晶情況

1.洋槐蜜

洋槐蜜的果糖含量大于葡萄糖，所以不易結晶，但不代表不會結晶，當長期處于冬季零下氣溫時，也會出現結晶狀態，但在常溫下是很難出現結晶狀態的，有時發現常溫下的洋槐蜜出現結晶狀態，很可能是在洋槐蜜中摻入了低價的油菜蜜，這是很多廠家使用的降低成本的方法。

2.棗花蜜

棗花蜜和洋槐蜜差不多，平時不易結晶，長期低溫也會結晶，結晶后的棗花蜜不像荊條蜜那樣細膩，結晶顆粒呈大粗粒，購買的注意觀察。

蜂蜜結晶的特點

1.全面性

所有真正意義上的蜂蜜都會結晶，按照國家標準《蜂蜜》（GB18796-2005）規范描述，所有的蜂蜜結晶情況分為：結晶、易結晶、極易結晶核不易結晶等幾種，對于“不易結晶”的說明并不是說蜂蜜不結晶，而是指蜂蜜結晶的速度快慢核結晶程度而言，而對于局部結晶只局限在未成熟蜂蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結晶或融化過程中。

2.晶體性

即蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結晶核按照規律而形成的晶體，無論多細膩的結晶蜜也都可以通過肉眼觀察到晶體。

3.多樣性

蜂蜜的結晶顆粒有粗細不同和軟硬之分。國標《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細和細膩等不同分類，在生產實踐中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥、地椒的松散；同樣的細膩，洋槐、野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。

4.溫限性

蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結晶；夏季氣溫高，新生產的蜂蜜一般都不容易結晶，或結晶很淺。蜂蜜結晶溫度一般是在0℃～40℃之間，在13℃～14℃是最適溫度，但不同品種蜂蜜的結晶對溫度的要求卻有不同的差異。

5.物理性

蜂蜜的結晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規律運動的一種形式，僅在外部形態上有所變化，就像水變為冰一樣是物理現象。除了溫度，影響蜂蜜結晶的物理因素還有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易結晶。

總結：蜂蜜結晶是一種非常正常的物理現象，但它并不代表蜂蜜的質量，有時恰恰會相反，可以靠看蜂蜜的結晶程度來判斷蜂蜜的好壞。蜂蜜結晶就像水結冰一樣，屬于蜂蜜的物理性質，這和蜂蜜的成分有關。蜂蜜結晶不會對蜂蜜內在的品質上有改變，食用起來也沒多少不便的地方，只有個別蜂蜜品種在直接食用時有糙口感。我們應當尊重自然，追求原生態，那種以破壞蜂蜜成分和原有結構（甚至攙假）為代價來實現蜂蜜不結晶的做法是不可取的。

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