蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜釀制而成的，未結晶時多呈質地粘稠且有光澤的液體狀，結晶后多呈乳白色至淺黃色的松軟固體狀，事實上所有真蜂蜜在一定條件下都能結晶，若任何條件下都不能結晶則肯定是假蜂蜜，因此能不能結晶也是辨別蜂蜜真假的重要依據。

一、結晶原理

結晶是所有真蜂蜜都固有的物理特性，實質上是葡萄糖以晶體形式從蜂蜜中析出，原理是蜂蜜中富含葡萄糖且是葡萄糖的過飽和溶液，若葡萄糖溶解度降低時無法被溶解的葡萄糖便會以晶體形式從蜂蜜中析出來，最終導致蜂蜜從粘稠的液體狀逐漸變成結構松軟的固體狀。

二、結晶速度

蜂蜜結晶速度主要取決于葡萄糖相對含量，其中葡萄糖相對含量越高越容易結晶，反之則不容易結晶或要在一定條件下才能緩慢結晶，例如油菜蜜、椴樹蜜等都是容易結晶的蜂蜜，而洋槐蜜、棗花蜜等則是不容易結晶的蜂蜜，另外蜂蜜長期放置在13℃環境下最容易結晶。

三、結晶狀態

蜂蜜結晶狀態雖然因蜜種不同而不同，但實質上都是由結晶核數量和結晶速度共同決定的，其中結晶核數量多且結晶速度又快時蜂蜜結晶后多呈油脂狀，結晶核數量少且結晶速度較快時蜂蜜結晶后多呈細顆粒狀，結晶核數量少且結晶速度又慢時蜂蜜結晶后多呈粗顆粒狀。

四、結晶恢復

蜂蜜結晶實質是無法溶解的葡萄糖以晶體形式從蜂蜜中析出，因此蜂蜜結晶后最簡單的恢復辦法是升高環境溫度，例如可將結晶后的蜂蜜放在暖氣、火爐或其他溫度稍高的地方，另外蜂蜜結晶和水結冰一樣僅僅只是物理變化，若無必要不用刻意將結晶蜂蜜恢復成液體狀。

五、注意事項

1、結晶是自然成熟蜜所固有的物理特性，事實上所有真蜂蜜在一定條件下都能結晶，若蜂蜜完全不能結晶則肯定是假的。

2、結晶實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出來，事實上結晶與否并不能鑒別蜂蜜真假，例如用果葡糖漿勾兌的假蜂蜜也能結晶。

3、結晶并不能作為蜂蜜質量的辨別依據，事實上蜜種不同蜂蜜結晶難易度也不同，但完全不能結晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜。

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